喜愛葡萄酒的你一定對(duì)“干紅”、“甜白”、“殘?zhí)恰钡仍~匯耳熟能詳。那么究竟什么是“殘?zhí)恰蹦?？葡萄酒的糖分從哪里來？“干紅”的“干”是什么意思？糖分含量高低與葡萄酒品質(zhì)又有何關(guān)系？
? ? ? ?一、什么是“殘?zhí)恰保?/strong>
在釀造葡萄酒的時(shí)候，釀酒師會(huì)借助酵母將葡萄果實(shí)中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，從而得到可口的佳釀。不過，在大多數(shù)情況下，葡萄果實(shí)中的糖分并不會(huì)完全轉(zhuǎn)化成酒精，因而會(huì)有一些糖分殘留在成酒中，這一部分糖分叫做殘?zhí)牵≧esidual Sugar）。我們平時(shí)所說的“干紅”“甜白”中的“干”和“甜”就是用來表述殘?zhí)呛康母拍睢?
二、葡萄酒中的糖分從何而來？
1. 酵母自然停止發(fā)酵
在酒精發(fā)酵的過程中，當(dāng)糖分含量過高或酒精度達(dá)到一定程度時(shí)，酵母菌就會(huì)很難存活，發(fā)酵活動(dòng)變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分。例如大名鼎鼎的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白，其釀酒葡萄在貴腐菌（Noble Rot）的作用下，糖分和風(fēng)味物質(zhì)得到高度濃縮，在酒精發(fā)酵完成后，酒液中還殘留大量糖分，貴腐酒甜美甘醇的口感便是由此而來。同時(shí)，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來源于極少量無法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分，如戊糖（Pentose），這也是一些干型葡萄酒會(huì)含有極少量殘?zhí)堑脑颉?/span>
? ? ? ?2. 人工中斷發(fā)酵進(jìn)程
為了釀造出特定風(fēng)格的葡萄酒，一些釀酒師也會(huì)選擇人工中斷酒精發(fā)酵進(jìn)程，從而使成酒保留了一定的殘?zhí)恰Ｈ斯ぶ袛喟l(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地（Brandy）等烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，殺死酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強(qiáng)酒，如波特酒（Port）和雪莉酒（Sherry）等；另外一種方法是對(duì)發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過濾出去，達(dá)到中斷發(fā)酵的目的，使用這種方法釀制出來的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利的阿斯蒂（Asti）起泡酒。
3. 加糖（Chaptalization）
除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加。以釀造香檳（Champagne）為例，在完成基酒發(fā)酵、瓶中二次發(fā)酵以及吐泥等步驟后，釀酒師會(huì)向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，之后再用軟木塞和鐵絲網(wǎng)封瓶。混合液中的糖分含量決定了香檳的最終含糖量，進(jìn)而決定了香檳的類型，天然極干型（Brut Nature）香檳在這一階段不添加糖分。
事實(shí)上，加糖是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù)，在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份，釀酒師也會(huì)在酒精發(fā)酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國(guó)家都不允許使用這一技術(shù)，如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙和意大利等。而法國(guó)、德國(guó)、加拿大和美國(guó)等部分允許使用這一技術(shù)的國(guó)家和產(chǎn)區(qū)，也對(duì)加糖的劑量控制得非常嚴(yán)格。
三、“干紅”的“干”是什么意思？
“干紅”可能是我們平時(shí)最常見到的葡萄酒類型了。事實(shí)上，“干紅”的“干”是從英文單詞“Dry”翻譯而來的，而在英文當(dāng)中，“Dry”一詞除了有“干燥”之意外，還有“不含糖”的意思。也就是說，“干紅葡萄酒”準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是“不含糖的紅葡萄酒”，只不過在當(dāng)初翻譯的時(shí)候，人們將“Dry”直譯成了“干”，也一直沿用至今。
人們根據(jù)酒液中的殘?zhí)橇繉㈧o止葡萄酒分成了四個(gè)類別：干型（Dry）、半干型（Medium Dry）、半甜型（Medium Sweet）和甜型（Sweet）。
1. 干型
當(dāng)我們形容一款酒為干型時(shí)，一般指這款酒的殘?zhí)橇亢艿停橛?-4g/L之間，加上酸度、單寧和酒精度等因素的影響，人們幾乎無法從中感知到糖分的存在。在釀造一些干型葡萄酒時(shí)，一些釀酒師也會(huì)選擇在酒中留下極少量的糖分，以使酒款的口感更顯圓潤(rùn)迷人。目前市場(chǎng)上的大部分葡萄酒，如經(jīng)典的波爾多紅葡萄酒、勃艮第黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒和霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒以及納帕谷（Napa Valley）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）紅葡萄酒等都為干型葡萄酒。
2. 半干型
半干型葡萄酒的糖分含量一般在4-12g/L之間，在口中能表現(xiàn)出明顯甜味，但這類葡萄酒中的糖分不足以支撐其與大多數(shù)甜點(diǎn)搭配。其中，如果酒中僅含少量能被感知到的糖分（一般為4-9g/L），這類葡萄酒也會(huì)被稱為“近乎干（Off-Dry）”，一些“干型”的阿爾薩斯（Alsace）瓊瑤漿（Gewurztraminer）和意大利阿瑪羅尼（Amarone）都有可能屬于這一類型，市面上很多價(jià)格較為低廉的白葡萄酒和紅葡萄酒也都含有少量能被人們感知的糖分。
3. 半甜型
? ? ? ??和半干型類似，半甜型葡萄酒中也擁有足以被人們感知出來但無法與大多數(shù)甜點(diǎn)搭配的糖分。但半甜型葡萄酒中的糖分含量相比半干型會(huì)更高一些，一般為12-45g/L。德國(guó)珍藏（Kabinett）、晚收（Spatlese）和精選（Auslese）等級(jí)別的雷司令（Riesling）葡萄酒就不乏半甜型，當(dāng)然這三個(gè)等級(jí)也會(huì)出產(chǎn)半干型或干型的葡萄酒。4. 甜型
? ? ? ??甜型葡萄酒中的糖分含量高于45g/L，酒液中蘊(yùn)含的糖分以及展現(xiàn)在口中的甜度是它最主要的特征。根據(jù)釀造方式的不同，葡萄酒會(huì)展現(xiàn)出不同的風(fēng)格特征，甜美清新如麝香（Muscat）甜白，擁有葡萄品種帶來的花香和果香，爽脆怡人；馥郁濃稠如蘇玳和托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）貴腐甜白，夾雜著蜂蜜、堅(jiān)果、杏仁等美妙風(fēng)味，令人神往。
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四、糖分含量高低與葡萄酒品質(zhì)有關(guān)系嗎？
不少人會(huì)將葡萄酒的品質(zhì)與糖分含量的高低聯(lián)系起來，認(rèn)為糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生產(chǎn)的廉價(jià)酒。但事實(shí)上，糖分含量的高低只是釀酒師和產(chǎn)區(qū)釀酒風(fēng)格的一種選擇，并不能代表葡萄酒的品質(zhì)。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐劑的作用，如果酒中的酸度和甜度能達(dá)到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陳年潛力就相對(duì)越強(qiáng)。
正因如此，一些頂級(jí)甜酒擁有長(zhǎng)達(dá)50年甚至更久的陳年潛力。其中，最為著名的甜酒要數(shù)被譽(yù)為“液體黃金”的法國(guó)蘇玳貴腐甜白、有“酒中之王，王者之酒”之稱的匈牙利托卡伊阿蘇以及德國(guó)的逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese，簡(jiǎn)稱TBA）等，這些葡萄酒皆使用受貴腐菌侵染的葡萄釀成，成酒糖分含量高，風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，擁有極佳的陳年潛力。